Il ristorante Principessa Pio propone due serate, il 26 ed il 27 Ottobre,  dedicate ad un grande formaggio delle nostre tradizioni, un formaggio al quale sono molto legato. Ho deciso non di parlarvi della serata, ma delle emozioni che il Parmigiano Reggiano mi ha sempre dato !

Parmigiano Reggiano: Emozioni !

Come si può trasformare in parole la gamma di emozioni che una grande, gialla e saporita forma di formaggio può trasmettere a un uomo cresciuto nella vasta pianura padana?

Penso che nel mio caso sia un legame che è nato da bambino quando la mamma mi portava a trovare gli amici del nonno che avevano le stalle nel reggiano.

E tu, e io, bambino, vedevamo questi animali che mi apparivano immensi; tutti colorati di bianchi e neri e che ti guardavano con quegli occhi grandi e perplessi.

Da bambini degli anni ‘70 non si pensava ancora al “benessere animale”; si era solo affascinati da questi occhi che ti seguivano e ci si divertiva, ma con timore quasi reverenziale, a dare loro qualche manciata di fieno.

Solo negli anni si scopriva che per fare il latte la mucca, che nel frattempo è diventata tecnicamente una “Frisona”, o “Pezzata Nera”, deve prima avere partorito.

E per partorire deve essere fecondata…ma i tori non ci sono più nella stalla…quindi?

Purtroppo niente misticismi ma solo una dura e cruda realtà produttiva e tecnologica: si scopre come funziona la fecondazione artificiale, la temperatura dell’azoto liquido in cui viene conservato il seme, si scopre che quegli occhioni che ti seguivano quando eri bambino non hanno un nome ma un numero di matricola; e che quel signore che aveva le mucche lo faceva per lavoro, tutte le mattine e le sere, raccoglieva (e dico raccoglieva perché usare il verbo mungere mi sembra quasi di enfatizzare un furto produttivo…che forse un po’ lo è) il latte dei suoi animali.

Si scopre anche che le mucche non pascolano…e che per fare quel grande formaggio di cui la mamma era gelosissima non possono mangiare gli “insilati”.

Insilati? Cosa c’entrano con il Parmigiano Reggiano?

E io da ragazzo mi chiedevo cosa sono gli “insilati”?

Non c’ era ancora wikipedia ma trovavo solo i racconti e le spiegazioni veloci e spesso superficiali, che solo gli adulti riescono a dare ai ragazzi quando non sanno o non hanno voglia di dedicar loro del tempo.

Ok, cerchiamo in un vecchio libro di zootecnia ed ecco che si scopre che l’“insilato” è il foraggio raccolto d’estate e conservato in grandi silos senza ossigeno a formare un pastone ottenuto grazie alla fermentazione anaerobica che è ricco di energia alimentare da somministrare agli animali….ma solo ad alcuni!

E…no!

Noi si fa il Parmigiano Reggiano mica il Grana Padano.

Ehhh? Eh sì…le mucche che fanno il Parmigiano Reggiano non possono mangiare gli insilati mentre quelle che producono latte per il Grana Padano sì.

Ma quindi sono proprio due formaggi diversi!

Ecco; scopri subito che forse hai detto una eresia…sia per il produttore dell’uno che dell’altro formaggio.

Sì sì per ogni produttore il proprio formaggio è speciale!

Ed è giusto così…proprio perché per arrivare ad avere una forma di Parmigiano Reggiano o Grana Padano il tempo deve ancora scorrere.

Ma ci rendiamo conto che il latte che raccogliamo (o mungiamo) oggi, lo andremo a mangiare fra 12, 24, 36 mesi e oltre….ma sono anni!

1 anno, 2 anni o anche tre e a volte anche di più.!

Ed economicamente come si fa? Ahh..niente! noi consumatori non ci pensiamo mai, ma la mucca mangia oggi, e costa darle da mangiare, e il latte che ha prodotto verrà venduto quando sarà pronta per essere commercializzata la forma di formaggio. Quindi si incasserà dopo anni!

Che tempi fantastici ha la nostra agricoltura, così unica nel mondo con la più grande varietà mondiale di prodotti DOP, IGP, IGT, etc..

Ma anche che pazienza e che rischi si prendono i nostri agricoltori, in una economia sempre più dinamica e veloce. Sembra quasi una situazione anacronistica, ma è così affascinante!

Parmigiano Reggiano è magia ?

Ma che magia è?

Non è fantastico pensare che siamo in grado di conservare un alimento così nobile come il latte per così tanto tempo?

E nel modo più tradizionale, senza conservanti e/o additivi.

Io mi emoziono ancora se penso a tutta la fatica che c’ è dietro quella grande forma da 30 kg circa.

Dalla mungitura della sera si toglie il grasso del latte…tecnicamente lo si screma, e con il grasso ci si fa il burro nella vecchia zangola di legno, poi la mattina, il latte della sera scremato lo si mescola con il latte della mungitura mattutina che invece è intero.

Un po’ come al supermercato, quando devi scegliere fra il latte scremato, parzialmente scremato o intero…ma è tutta un’ altra storia vedere questa marea di latte contenuto nei vasconi che lascia emergere la scrematura in superficie….altro che UHT e tetrapack!!!

Poi si inizia a fare il formaggio in grandi campane di rame.

Ma quanto latte ci stà in questi vasconi? Veramente tanto tanto!

E poi un vecchio signore inizia a mescolarlo con un oggetto strano: è un gesto di amore per il proprio lavoro. Senti il calore della saggezza in quei gesti abituali, pieni di conoscenza, data dalla apparente ripetitività del gesto.

Poi vedi questa mano tozza e vissuta, piena di rughe e di calli, che raccoglie dei piccoli chicchi simili al riso, che si sono formati sul fondo nella cisterna di rame che contiene il latte.

Li guarda, li tasta, li fa rotolare fra le dita..e li rimette nella cisterna.

Riprende a mescolare il latte e poi ripete lo stesso gesto…li guarda, li tasta, li fa rotolare fra le dita e vedi l espressione pensierosa finché non dice che va bene e si può andare avanti.

Ed ecco che con dei grandi teli vengono raccolti tutti i chicchi di riso che si sono formati sul fondo della campana di rame dalla coagulazione delle proteine del latte, che altro non è che la cagliata, per poi metterli nelle forme di legno.

Hiiii….finalmente si incomincia a immaginare una futura forma di formaggio!

Che emozione! Il latte ha preso forma!

E dai che viene messa in salamoia.

E poi ad asciugare.

E poi a stagionare per 12 e più mesi.

Solo se il suono è giusto si può chiamare Parmigiano Reggiano

E poi passa un signore che “parla” con le forme di formaggio, una per una…ma che fa? le ascolta?

Si si le ascolta perchè con un martellino le batte e ascolta il suono che generano e solo se il suono è quello giusto si può chiamare Parmigiano Reggiano.

Ehh sì..non lasciamoci ingannare! se il signore dice no, che il suono non è buono, il bordo della forma viene tutto retinato con delle grandi X per cancellare il logo del Parmigiano Reggiano…e non può essere venduto come Parmigiano Reggiano ma solo come un generico formaggio a pasta dura: il così detto retato.

E poi ti capita di andare in negozio, vedere il formaggio retato e chiedere provocatoriamente al commesso se è Parmigiano Reggiano, magari ti risponde anche di sì!

E da adolescente ti sale quella sensazione di rabbia…che voglia di denunciarlo per frode in commercio sapendo tutta la fatica che hanno fatto quei grandi animali con quegli occhioni perplessi che ti guardavano da bambino per regalarti questo splendore di formaggio.

Parmigiano prodotto D.O.P. !!!

Il Parmigiano Reggiano è una forma di formaggio a pasta dura sul cui bordo c’ è il logo del consorzio, il marchio del caseificio, l’ anno di produzione e deve essere prodotto in zone ben delimitate fra Emilia e una piccola parte della Lombardia…non ci si deve sbagliare nella scelta perché rappresenta tutta la più atavica storia degli uomini di una nicchia della più vasta pianura italiana.

È un formaggio unico, riconosciuto e, purtroppo, imitato in tutto il mondo.

Una pubblicità, sempre degli anni 70, per ironizzare un po’ diceva…diffidate delle imitazioni!.

E in questo caso è proprio così: no grazie, il “Parmesan” non lo voglio… o è Parmigiano o semplicemente non è Parmigiano.

Non ci sono vie di mezzo! È un prodotto dop!

Io ho avuto la fortuna di scoprire e amare la mia terra e le sue tradizioni: l’ apparente calma della pianura.